{"id":36,"date":"2015-09-29T19:28:35","date_gmt":"2015-09-29T17:28:35","guid":{"rendered":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/?p=36"},"modified":"2015-09-29T19:28:35","modified_gmt":"2015-09-29T17:28:35","slug":"more-poteter-med-kiwi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/2015\/09\/29\/more-poteter-med-kiwi\/","title":{"rendered":"M\u00f8re poteter med kiwi?"},"content":{"rendered":"

En kollega fortalte meg at hun hadde h\u00f8rt p\u00e5 radio at et enzym i potet ble aktivert hvis man ikke varmet opp potetene fort nok, og at man da aldri fikk potetene myke igjen.<\/p>\n

\"Credits:<\/a>

Credits: Su-Lin\/Flickr<\/p><\/div>\n

Det h\u00f8rtes akkurat s\u00e5 spr\u00f8tt ut at jeg m\u00e5tte finne ut hva det var som foregikk.
\nLitt googling viste at det bygde p\u00e5 et foredrag Erik Fooladi ved H\u00f8gskolen i Volda hadde i forbindelsen med \u00e5rets forskningsdager [1].
\nYtterligere s\u00f8king viste meg at enzymet var pektinmetylesterase [2].<\/p>\n

Observasjonen er alts\u00e5 at poteter som varmes opp til moderate temperaturer rundt 50-80 grader celsius og holdes p\u00e5 den temperaturen en periode (treg stekeovn for eksempel) blir hardere selv etter koking sammenlignet med poteter som puttes i kokende vann.
\nBacalao lages ved at ingrediensene gradvis varmes opp til kokepunktet, s\u00e5 det er klart at det vil v\u00e6re en periode der potetene holdes mellom 50 og 80 grader celsius spesielt hvis det lages mye bacalao.
\nDet Bartolome & Hoff viste i 1972 var at enzymet pektinmetylesterase blir aktivert i dette temperaturomr\u00e5det og modifiserer pektinet\u00a0(en form for stivelse) i potetene slik at celleveggene i poteten\u00a0blir langt hardere og stivere.<\/p>\n

\"Pektinmetylesterase<\/a>

Pektinmetylesterase fra gulrot (pdbid: 1gq8)<\/p><\/div>\n

Fooladi viste p\u00e5 innslaget at trikset var \u00e5 koke potetene f\u00f8rst slik at enzymet inaktiveres hvis man ville unng\u00e5 harde poteter i bacalaoen.<\/p>\n

\"Credits:<\/a>

Credits: Perspektivet museum<\/p><\/div>\n

Over 30 \u00e5r etter at Bartolome og Hoff beskrev enzymet i potetene\u00a0viser Giovane og kollegaer at det i kiwi finnes en naturlig forbindelse som hemmer dette enzymet [3].
\nKanskje det betyr at en kiwi-marinade vil la deg f\u00e5 mer m\u00f8re poteter? Jeg har ikke testet, men overlater det som et eksperiment for leseren(e).<\/p>\n

Men pektinmetylesterase kan faktisk brukes til noe nyttig.
\nFor \u00e5 lage pommes frites kan det v\u00e6re gunstig \u00e5 ha enda hardere og spr\u00f8ere poteter [4]. Enzymet er ogs\u00e5 tilstede i de fleste planter, og gj\u00f8r at mange gr\u00f8nnsaker t\u00e5ler koking bra.<\/p>\n

[1] https:\/\/tv.nrk.no\/serie\/distriktsnyheter-moere-og-romsdal\/DKMR99091815\/18-09-2015#t=9m19s<\/p>\n

[2] Firming of potatoes. Biochemical effects of preheating
\nLinda G. Bartolome and Johan E. Hoff
\nJournal of Agricultural and Food Chemistry 1972 20 (2), 266-270
\nDOI: 10.1021\/jf60180a028<\/p>\n

[3] A. Giovane, L. Servillo, C. Balestrieri, A. Raiola, R. D’Avino, M. Tamburrini, M.A. Ciardiello, L. Camardella, Pectin methylesterase inhibitor, Biochimica et Biophysica Acta (BBA) – Proteins and Proteomics, Volume 1696, Issue 2, 12 February 2004, Pages 245-252, ISSN 1570-9639, http:\/\/dx.doi.org\/10.1016\/j.bbapap.2003.08.011.<\/p>\n

[4] http:\/\/www.cookingissues.com\/2010\/04\/27\/the-quest-for-french-fry-supremacy-part-1\/<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En kollega fortalte meg at hun hadde h\u00f8rt p\u00e5 radio at et enzym i potet ble aktivert hvis man ikke varmet opp potetene fort nok, og at man da aldri fikk potetene myke igjen. Det h\u00f8rtes akkurat s\u00e5 spr\u00f8tt ut at jeg m\u00e5tte finne ut hva det var som foregikk. Litt googling viste at det […]<\/p>\n","protected":false},"author":188,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[3],"tags":[18,16,10,17],"class_list":["post-36","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kjemi-i-hverdagen","tag-enzym","tag-kiwi","tag-mat","tag-potet"],"featured_image_src":"","featured_image_src_square":false,"author_info":{"display_name":"Bjarte Aarmo Lund","author_link":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/author\/bjarte-aarmo-lund\/"},"rbea_author_info":{"display_name":"Bjarte Aarmo Lund","author_link":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/author\/bjarte-aarmo-lund\/"},"rbea_excerpt_info":"En kollega fortalte meg at hun hadde h\u00f8rt p\u00e5 radio at et enzym i potet ble aktivert hvis man ikke varmet opp potetene fort nok, og at man da aldri fikk potetene myke igjen. Det h\u00f8rtes akkurat s\u00e5 spr\u00f8tt ut at jeg m\u00e5tte finne ut hva det var som foregikk. Litt googling viste at det […]","category_list":"Kjemi i hverdagen<\/a>","comments_num":"0 comments","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/users\/188"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":42,"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36\/revisions\/42"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.uit.no\/blu002\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}