Søt, søtere, lugdunam

Kandissukker er et kjært barndomsminne. Jeg husker det fortsatt som om det skulle vært i går, kandissukkeret på hytta vi dro til med mormor og morfar. Det er ikke stort jeg husker fra hytteturen, men kandissukkeret var fantastisk.
Søthet er en av de fem smakene tungene våre gjenkjenner, og vi mennesker har en egen kjærlighet for søtt.

«Brauner Kandiszucker» av © Alice Wiegand /. Lisensiert under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

«Brauner Kandiszucker» av © Alice Wiegand /. Lisensiert under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

Sukrose som mitt barndoms kandissukker er lagd av setter standarden for søthet. Sukrose, sukker i dagligtale, er et disakkarid som består av monosakkaridene fruktose (også kjent som fruktsukker) og glukose (også kjent som druesukker).
Men det finnes en rekke stoffer som er søtere enn sukrose.
Fruktose for eksempel er nesten dobbelt så søtt som sukrose når det er i fri form.
Men det finnes langt søtere stoffer, som faktisk ikke er sakkarider overhodet.
Det første søtningsmiddelet som ble oppdaget var sakkarin som er 300 ganger søtere enn sukker. Sakkarin ble oppdaget allerede i 1879, av en kjemiker som sølte synteseproduktet på fingeren sin. Reaksjonen hans var selvsagt å putte fingeren i munnen.
Faktisk ser det ut til å være en trend for oppdagelsen av søtningsmidler, kjemikere som søler på seg selv og smaker.
Selv syns jeg kanskje historien om syklamat var verst. En student satt i 1937 og røkte sin sigarett mens han syntetiserte forbindelser. Så la han den fra seg på benken der han jobbet, og når han plukket den opp igjen merket han at det smakte søtt.
Syklamat er derimot bare 30-50 ganger søtere enn sukrose, men har en søthet som ligner mer på sukrose sin enn sakkarin.

Aspartam er det mange som har hørt om. Aspartam er 200 ganger søtere enn sukrose, men har fått et nokså dårlig rykte.
Nedbryting av aspartam i kroppen frigir metanol, som er skadelig, men du må drikke nesten 30L med lightbrus for å få i deg så mye aspartam at metanolnivået blir farlig. En reell fare med aspartam er at det er en kilde til fenylalanin, og noen mennesker har Føllings sykdom som medfører at de ikke klarer å bryte ned fenylalanin og kan få hjerneskade av oppsamlingen.

Men ingen slår lugdunam, som er over 200 000 ganger søtere enn sukrose. Denne forbindelsen er enda ikke godkjent for bruk i mat (enda). Hvordan lager man så søte forbindelser? Vi sanser søthet igjennom søthets-reseptorer i munnen, mer spesifikt TAS1R2+3-reseptoren. Hvis man designer et molekyl som binder sterkere til TAS1R2+3 bør det smake søtere. Det er rimelig å anta at lugdunam binder sterkt til TAS1R2+3 reseptoren.

Homologimodell av primat søthets-reseptorer [2].

Homologimodell av primat søthets-reseptorer [2].

[1] Kunstig søtningsstoff, Tore Benneche. Kjemi, 3, 2015.
[2] Front Zool. 2014 Oct 29;11(1):79. doi: 10.1186/s12983-014-0079-4. eCollection 2014.
Differentiated adaptive evolution, episodic relaxation of selective constraints, and pseudogenization of umami and sweet taste genes TAS1Rs in catarrhine primates.
Liu G, Walter L, Tang S, Tan X, Shi F, Pan H, Roos C, Liu Z, Li M.

Comments are disabled for this post